Posted on: 03-06-2021 | Door: Kirsten | Categorie : Bereiding tips
Meten is Weten

Heeft u een mooi stuk vlees gekocht en wilt u die bereiden in de pan, oven of op de BBQ? Of bent u van plan een lekker sappig kippetje op BBQ klaar te maken? Dan is de stelregel Meten is Weten zeer van toepassing. Met een kernthermometer binnen handbereik kan er eigenlijk niets misgaan. In deze blog leggen ik u alles uit over kerntemperaturen, hoe u ze meet en wat de belangrijkste temperaturen zijn

Meten voor de juiste bereiding

Wanneer we een vleesgerecht gaan klaarmaken worden we al snel geconfronteerd met verschillende gewichten en maten. Eenmaal het vlees gekocht kan het kleiner maar dikker zijn dan gewenst of juist platter en groter. Kortom ieder stuk vlees is echt iedere toch een beetje anders. Wanneer u wel steeds hetzelfde succes wilt behalen geldt er maar één ding, meten is weten!

De tijdsduur om het vleesproduct goed te bereiden is afhankelijk van verschillende factoren. Natuurlijk ten eerste van de vleessoort, de grootte van het stukvlees en het gewicht. Ook temperatuur vóór bereiding van het vlees en de BBQ zijn bepalend. Tot slot de vraag, op welke temperatuur bereid ik mijn stuk vlees. 

De enige methode vlees goed te garen, met name wanneer het gaat om dikkere of grotere stukken vlees, is gebruik te maken van een kerntemperatuur meter. Wanneer u denkt ‘ik kan het ook zonder’ kan ik u beloven dat wanneer u eenmaal een kerntemperatuurmeter heeft gebruikt u nooit meer anders uw vleesgerechten gaat bereiden. Wij spreken uit ervaring. Door gebruik te maken van een vleesthermometer kan uw vlees net zo perfect worden als die ene keer waarop u zo genoot. 

Door op onze site te kijken naar de verschillende kerntemperaturen per vleessoort, weet u precies tot waar u de temperatuur van uw vlees kunt laten oplopen. Eenmaal de juiste temperatuur bereikt, is het vlees klaar om te rusten en even later kan het genieten beginnen.

De kerntemperaturen sluiten aan op uw wensen. Welke gaarheid heeft uw voorkeur.  

 

  

Rundvlees

Bij een kerntemperatuur van 40 ° C zal het vlees aan de binnenkant rauw of raw zijn. Laat u de temperatuur oplopen tot 60 ° C dan spreken we van een medium bereid stukje vlees. Wanneer u gemalen producten klaarmaakt is het verstandig een kerntemperatuur van 70 ° C aan te houden. Dit om eventuele bacteriën te doden. Een biefstuk met een kerntemperatuur van 70° C is doorbakken of ook wel well done, dit heeft bij veel mensen niet de voorkeur. Dus u ziet het komt nogal precies.

Wilt u bijvoorbeeld een hele ossenhaas klaarmaken, sla dan het dunne deel van het vlees dubbel en bindt dit op met slagerstouw. Zo is het vlees overal van gelijke dikte en wordt het egaal gegaard.

Stoofvlees

Om een goed resultaat met stoofvlees te behalen is een kerntemperatuur van minstens 85 °C nodig. Stoofvlees is stug en die stugheid verdwijnt pas vanaf een temperatuur van 74 °C daarna wordt het vlees pas mals en sappig. Maar eigenlijk is het bij stoofpotten makkelijk zelf in te schatten of het mals genoeg is. 

Varkensvlees

Varkensvlees is gevoelig voor bacterien, de reden waarom het belangrijk is al het varkensvlees tot een minimale kerntemperatuur van 60 °C te garen. U kan er vanuit gaan dat al het varkensvlees gegaard wordt tussen de 60-70 °C, Pulled Pork is hierop een uitzondering. Om een goed resultaat met een pulled pork te behalen houdt u een kerntemperatuur van rond de 88 °C aan. Wanneer u hem daarna even laat liggen zal de temperatuur nog oplopen tot 92 °C waarna het gemakkelijk uit elkaar getrokken kan worden.

Kip -Scharrelhoen- Landhoen

Bij scharrelhoen en Landhoen kunt u ook het beste het zekere voor het onzekere aanhouden. Kip is gevoelig voor bacterien en kruisbesmetting met bijvoorbeeld varkensvlees. Kip is bij een kerntemperatuur van 70-72 °C helemaal gaar en nog wel sappig. Laat u de temperatuur hoger oplopen dan wordt het vlees droog. Omdat de kip uit dikke en minder dikke delen bestaat is het aan te raden de kerntemperatuurmeter in het dijvlees of in de borst te steken. Laat de pen niet in contact komen met een bot, deze neemt een hogere temperatuur aan en geeft dus een vertekende uitslag.

 

 

Laat het vlees rusten

Wanneer u het vlees direct uit de pan, of van de BBQ gaat aansnijden zult u zien dat er veel sappen verloren gaan. Laat het vlees daarom rusten (op zijn minst 10 min.) zodat de sappen weer opgenomen door het vlees. Houdt u er wel rekening mee dat de kerntemperatuur van het vlees tijdens deze rust 2 a 3 graden kan oplopen. Houdt u hier geen rekening mee dan kan uw vlees zomaar gaarder zijn dan gewenst. 

Ingrediënten


Dit heb je nodig:

Bereiding


En zo maak je het:
Door Kirsten op 03-06-2021